Në gastronomi, denatyrimi i referohet procesit me të cilin proteinat humbasin strukturën dhe funksionin e tyre natyror për shkak të faktorëve të jashtëm si nxehtësia, acidet ose veprimi mekanik. Proteinat janë molekula të mëdha të përbëra nga aminoacide që palosen në struktura specifike tredimensionale dhe këto struktura janë vendimtare për funksionet e tyre biologjike.
Denatyrimi ndodh kur lidhjet që ruajnë strukturën e proteinës, të tilla si lidhjet hidrogjenore, lidhjet disulfide dhe ndërveprimet hidrofobike, prishen. Ky proces mund të shkaktohet nga faktorë të ndryshëm:
Nxehtësia: Gatimi është një metodë e zakonshme e denatyrimit të proteinave në ushqim. Kur proteinat ekspozohen ndaj nxehtësisë, energjia e shtuar mund të thyejë lidhjet e dobëta që mbajnë strukturën e proteinës së bashku, duke bërë që ajo të shpaloset ose denatyrohet.
Acidet: Substancat acidike, të tilla si uthulla ose lëngjet e agrumeve, gjithashtu mund të denatyrojnë proteinat. Acidi prish lidhjet, duke çuar në një ndryshim në strukturën e proteinës.
Veprimi mekanik: Proceset fizike si rrahja, ngjeshja ose brumosja mund të shkaktojnë denatyrim duke ushtruar forcë në molekulat e proteinave.
Kriposja: Përqendrimet e larta të kripës mund të çojnë gjithashtu në denatyrim të proteinave, duke ndryshuar strukturën dhe vetitë e tyre.
Denatyrimi mund të ketë efekte pozitive dhe negative në ushqim. Në disa raste, denatyrimi është i dëshirueshëm, pasi mund të përmirësojë strukturën, shijen dhe tretshmërinë e ushqimeve të caktuara. Për shembull, gatimi i mishit denatyron proteinat e tij, duke e bërë atë më të shijshëm dhe më të lehtë për t'u përtypur dhe tretur. Nga ana tjetër, në disa ushqime delikate si peshku i papërpunuar i përdorur në sushi ose fruta të freskëta, denatyrimi mund të mos jetë i dëshiruar pasi mund të ndryshojë strukturën dhe pamjen negativisht.
Kuptimi i parimeve të denatyrimit të proteinave është thelbësor për kuzhinierët pasi ata manipulojnë përbërësit për të arritur karakteristikat e dëshiruara në pjatën përfundimtare.